La recette de la meilleure pâte à pizza
Vous cherchez la meilleure recette de pâte à pizza maison ?
La méthode de la biga, un pré-ferment d'origine italienne, permet d'obtenir une pâte à la fois légère, digeste et riche en saveurs. Avec une fermentation longue, vous obtiendrez une pizza à la croûte croustillante et au cœur moelleux digne des meilleures pizzerias.
Les ingrédients (pour 4 pizzas de 280 g)
Farine totale : 660 g (idéalement une farine de force W280 à W320)
- 462 g pour la biga (70 %)
- 198 g pour le pétrissage final
Eau totale : 462 g (70 %)
- 208 g dans la biga (45 % d'hydratation)
- 254 g au pétrissage
Levure fraîche : 1 g (dans la biga)
Sel : 18 g (2,7 %)
Étape 1 : Préparer la biga
Mélangez rapidement 462 g de farine, 208 g d'eau froide et 1 g de levure fraîche. Il ne faut surtout pas chercher à obtenir une pâte lisse : la biga doit rester sèche, grumeleuse et légèrement cassante.
La température finale doit se situer entre 18 et 20 °C. Laissez ensuite fermenter 16 à 18 heures, idéalement dans une pièce à 18 °C. Si la température ambiante est plus élevée (autour de 22 °C), réduisez légèrement la quantité de levure.
Étape 2 : Le pétrissage final
Versez dans le pétrin toute la biga avec environ 220 g d'eau. Lorsque la biga commence à se désagréger, incorporez progressivement les 198 g de farine restants, puis ajoutez le sel. Terminez en versant le reste de l'eau petit à petit.
Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse, très élastique, avec une température finale comprise entre 23 et 24 °C.
Étape 3 : Le pointage
Laissez reposer la pâte 30 à 60 minutes à température ambiante.
Étape 4 : Le boulage
Formez des pâtons de 270 à 290 g.
Étape 5 : L'apprêt
Deux méthodes sont possibles.
Option 1 (recommandée) : laissez les pâtons 24 heures au réfrigérateur à 4 °C, puis sortez-les 3 à 4 heures avant la cuisson afin qu'ils reviennent à température ambiante.
Option 2 : laissez-les fermenter directement 6 à 8 heures à température ambiante (20 à 22 °C).
Cuisson de la pizza
Pour une cuisson dans un four domestique, utilisez de préférence une pierre ou un acier à pizza. Préchauffez le four 45 à 60 minutes à sa température maximale (entre 270 et 300 °C selon votre équipement), puis faites cuire la pizza 4 à 6 minutes.
Avec un four à pizza (Ooni, Gozney...), visez une température de 420 à 450 °C sur la sole et 430 à 480 °C sous la voûte. La cuisson dure alors 60 à 90 secondes.
FAQ
Quelle est la meilleure farine pour faire une pâte à pizza ?
Pour obtenir une pâte légère, élastique et bien alvéolée, il est conseillé d'utiliser une farine de force comprise entre W280 et W330. Les farines comme Caputo Nuvola, Caputo Pizzeria ou Petra 3 sont particulièrement adaptées aux fermentations longues et à la méthode de la biga.
Pourquoi utiliser une biga pour une pâte à pizza ?
La biga est un pré-ferment italien qui améliore considérablement la qualité de la pâte. Elle permet d'obtenir une pizza plus digeste, une croûte croustillante, une mie bien alvéolée et des arômes plus développés grâce à une fermentation lente.
Combien de temps faut-il laisser reposer une pâte à pizza ?
Le temps de repos dépend de la méthode utilisée. Avec une pâte à la biga, il faut compter 16 à 18 heures de fermentation pour la biga, puis un second temps de repos après le pétrissage. Pour un résultat optimal, nous recommandons de laisser les pâtons 24 heures au réfrigérateur, avant de les sortir 3 à 4 heures avant la cuisson.
Peut-on congeler une pâte à pizza maison ?
Oui. Une fois les pâtons formés, vous pouvez les congeler dans une boîte hermétique. Pour les utiliser, laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur pendant une nuit, puis reposez-les 2 à 3 heures à température ambiante avant de les étaler.
Quelle sauce utiliser pour une pizza maison ?
Une excellente pâte mérite une sauce à sa hauteur. Nous vous recommandons la sauce Pizza Fury de chez Sauces Martin, spécialement conçue pour sublimer les pizzas. Élaborée à partir de piments frais, elle associe les saveurs de l'ail, du romarin et de l'origan. Avec une intensité de 75 000 sur l'échelle de Scoville (7/12), elle relève vos pizzas sans masquer le goût de la pâte ni celui de vos garnitures.